Je vous présente mes éclairs au café =) et j'avoue être assez fière de moi =). Au tout tout début quand j'ai commencée a découvrir la pâtisserie je m'étais lancé dans ce classique de la pâtisserie Française, mais peu d'ustensile, j'avais fait un fondant maison qui était friable, en guise de poche a douille j'avais pris un sac congélation, donc j'avais moins de "prise" sur la pâte que j'éjectée de cette poche, donc résultat je n'avais pas d'aussi beau choux mais le résultat etait bon quand même =)
Pour faire d'aussi beau choux, j'ai eu en cadeau une belle plaque a choux, poche jetable (qui est beaucoup mieux que des poches en silicone !!), de très belles douilles et des pots de 1Kg de fondant que tout grand pâtissier utilise maintenant, vous pouvez retrouver les photos de mes ustensiles sur ma page Facebook dédier a mes pâtisseries bien évidemment =)
Ingrédient Pâte a choux:
- 80 ml de lait
- 80 ml d'eau
- 70g de beurre
- 1 grosse pincée de sel (2g)
- 10g de sucre
- 100g de farine
- 2 oeufs
Ingrédients crème mousseline café:
- 250g de lait entier
- 3 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre
- 10g de farine T45
- 10g de Maïzena
- 1 pincée de sel (1g)
- 2 c. à café d'extrait de café
- 120g de beurre mou
Ingrédients glaçage au café:
- 300g de fondant blanc
- 2 à 3 c. à soupe d'extrait de café
Pour commencer, nous allons préparer la pâte a choux.
Préchauffer le four à 150°C
Verser le lait et l'eau dans une casseroles. Ajoutez le beurre, coupé en dès, le sucre et le sel. Mettre sur feu vif et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillons pendant 2 ou 3 secondes. Retirer alors du feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger doucement au début et plus vivement ensuite, quand la pâte prend forme, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer la farine sèche.
Ensuite remettre la casserole sur feu vif et dessécher la pâte en mélangeant vigoureusement. Retirer de temps en temps du feu pour éviter de brûler le fond de la casserole. Arrêter de dessécher la pâte quand elle ne colle plus du tout à la casserole ni à la spatule (cela prend entre 30 secondes et 1 minutes pas plus). Laisser tiédir 5 à 10 minutes la pâtes dans un cul de poule.
Pendant ce temps, battre les œufs en omelette et en incorporer petit à petit à la pâte, en prenant soin de bien mélanger entre deux incorporations d'omelette.
Ensuite garnir une poche a douille munie d'une douille lisse de 20 mm de diamètre (c'est écrit sur les douilles quand on les achète) ou si vous n'avez pas beaucoup de matériels faite comme moi a mes tout début, sac congélation c'est pas grave le goût y sera quand même =). Une fois la pâte mis en poche, façonner des éclairs d'environ 14 cm de long.
Espacer bien les choux surtout, afin de faciliter la circulation de l'air chaud entre eux ;)
Enfourner pendant 55 minutes environ (tout dépend encore une fois du style de four que vous avez), surveillez la cuisson mais surtout N'OUVREZ JAMAIS UN FOUR QUAND VOUS FAITES CUIRE DES CHOUX, SINON LES CHOUX RETOMBE ET NE REMONTRONS JAMAIS !!!!!
Si vous n'avez pas de lumière dans votre four (comme moi lol), utilisez une lampe torche et éclair la vitre du four pour voir a l’intérieur, quand vos choux son brun c'est bon ;)
Ensuite nous allons faire la crème mousseline au café.
Fouetter énergiquement les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre et le sel, puis incorporer la farine et la Maïzena. Verser le lait dans un casserole, ajouter le reste du sucre puis porter a ébullition sur feu vif. Retirer du feu au premier frémissement.
Verser la moitié du lait chaud sur la préparation d’œufs, farine etc et fouetter puis transférer le tout dans la casserole et mélanger vigoureusement jusqu'à ce que la préparation soit homogène, puis remettre sur le feu et portez à ébullition sans cesser de fouetter. Lorsque la crème a épaissit et que ébullition est atteintes, laisser bouillir 1 minutes puis retirer du feu en transférer la crème dans un cul de poule pour qu'il refroidisse et mettre une film alimentaire directement en contact avec la crème pour éviter la formation de croûte.
Une fois la crème froide, ajouter l'extrait de café et fouetter jusqu’à obtention d'une texture de mayonnaise. A côté fouetter le beurre pour qu'il est la même texture puis l'incorporer a la crème de café (j'ai utilisée mon batteur électrique pour facilité l'incorporation). puis remettre un film alimentaire dessus et réserver au frais.
Le montage.
Percer 3 petits trous en dessous de chaque choux, garnir une poche a douille de crème avec une douille 8 mm (si vous ne disposés pas de matériels, couper sur la longueur le choux, comme pour un sandwich et garnir votre choux a la main) et commencer à remplir les éclairs de crème, vous sentirez l'éclairs "lourd" quand il sera bien remplis et de la préparation sortira un peu des trous donc avec votre doigt propre racler le surplus. Une fois garnis posez le a l'envers et continué avec les autres choux ...
Le glaçage au café.
Faire tiédir le fondant additionné de quelques gouttes d'eau (1 Cuillères a soupe suffis) dans une casserole portée sur feu très doux tout en mélangeant. Lorsqu'il a atteint environ 35°C ajouter l'extrait de café. Faite bien fondre ensuite le fondant 5 petites minutes (il ne faut plus de "grumeaux")
Ensuite, plonger la face supérieur d'un éclair dans la glaçage et racler avec un doigt le surplus de glaçage: passer ensuite le doigt autour pour avoir un bord bien net. Placer ensuite l'éclair à l'endroit et glacer de la même façon les autres gourmandises en prenant bien soin de mélanger le fondant entre chaque glaçage.
Conserver les éclairs au frais.
BON APPÉTIT =)
